Club des disciples de Dodin Bouffant

Chers amis,
 
Le 657e  de notre Club aura  lieu , exceptionnellement le :

 
mercredi 28 septembre 2022



à 20h15 précises.



 
au restaurant :



TOWA

75 rue Crozatier

75012 Paris

Tél : 01 53 17 02 44

 


Budget :     100 €


Brigadier : Jacques Verdoux
 .
Bien amicalement, 

 

Jacques

06 76 49 00 48


Chronique :

Le chef japonais Shin Okusa est aux commandes de Towa, tout près du trépidant marché d'Aligre. Passionné par la tradition française, véritable disciple d'Escoffier, il reprend les grands classiques (navarin d'agneau, pithiviers de magret de canard) mais aussi les sauces, pâtés chauds et autres tourtes avec un aplomb imparable.

Trouver un nom facile à prononcer en français comme en japonais, qui veut dire éternel pour les uns et rappelle le “toi” des autres ? C’est la raison pour laquelle Shin et Ayako Okusa ont renommé l’ancien “Will” de la rue Crozatier. On s’y attable pour célébrer une occasion et profiter d’une cuisine française élégante et tout juste japonisée.

Aujourd'hui dans une restauration post-Covid qui fonctionne beaucoup dans la dictature de l'Apparence, où la maîtrise des appréciations culinaires s'élabore dans des cercles restreints et où les qualifications "Bio, Locavore, Ecoresponsable, Bistronomie.." deviennent des mots à la modes comme le fut en son temps " la Nouvelle Cuisine"...., existe un aréopage méconnu : celui des chefs (et cheffes) japonais(es) qui exerçent en France et qui confectionnent soit une vraie cuisine japonaise, soit pour 80% d'entre eux une cuisine Française raffinée et Classique qu'ils revisitent à l'aune de leur Culture...!
A ce titre si je prends l'exemple de la ville de Paris une soixantaine de cuisiniers japonais sont présents dans le guide Michelin 2022 dont 21 Etoilés, ce qui est un ratio énorme, d'autant que presque la totalité mériterait 1 ou 2 étoiles... : TOWA, avec son chef Shin Okusa, formé chez Robuchon, type de bistrot confortable immergé dans les senteurs orientales du Marché d'Aligre, est voué à en devenir l'une des arches étoilées....!
En effet il y a chez Towa tout ce qui fait le charme de la grande cuisine qui allie nos 2 pays et où la qualité des produits est primordiale, où la recherche de l'équilibre des saveurs est privilégiée dans un raffinement aristocratique, où l'alliage du croquant, du croustillant, des jus courts voluptueux et onctueux, de la tendreté des chairs assurent plénitude, zénitude, quiétude sinon Béatitude... Car chez nos amis japonais l'esprit, l'âme et le cœur se rejoignent dans cette certitude à atteindre l'harmonie... L'amplitude du goût est honorée de l'entrée jusqu'aux aux desserts créés confectionnés par Ayuko Okusa son épouse qui rejoint l'immense Fumiko, pâtissière de génie à l'Assa, restaurant mythique de Blois...!
Du thon rouge fumé à la mode nipponne recouvert de chips de chou rave cru perlé par des particules de coriandre sous une vinaigrette aux fruits de la passion, du carré d'agneau à la belle prestance où s'apparie le filandreux d'une aubergine à la scarmoza (mozzarella un peu plus ferme) très provençale, du millefeuille aux myrtilles éthéré : Tout est mélodie mozartienne, démontrant l'habileté et la justesse du chef qui réduit le sucré, le salé au profit du fameux "umami" savoureux qui accentue l'épure, la grâce et le soigné dans le palais du Client....!! Tout est subtil, rien n'est sophistiqué, tout est maîtrisé comme ce crémeux verveine-citron qui permet de prendre une altitude sereine... Vins au verre qui sont dans une complétude parfaite aux plats comme ce Givry 1er cru de Pajot "clos jus" 2020, comme ce Médoc Éclat de Gd Poujeux 2014, un petit Gewurtztraminer sur mes 2 desserts car je fus si empli de Poésie que je choisis un supplément avec des figues de Solliès en pleine saison dans un bain mousseux rouge sang de toute beauté....!
J'achevai ce repas, magique, par un thé vert Sencha de haute tenue, ce repas qui méritait objectivement 2
étoiles au regard d'un menu dégustation le W-E à 68 euros (avec des suppléments qui apparaissent superfétatoires et c'est le seul bémol....!)
Si les tarifs paraîssent de prime abord onéreux ils sont absolument justifiés par le travail créatif développé par notre couplé et la qualité d'une prestation digne des plus grands ... Le service de Mao est d'une rectitude exemplaire... La salle avec banquette est très sympathique...
Merci pour cette évolution bienfaitrice pour notre culture culinaire....!